Su Casu Cottu, un dolce da Oscar

Primo premio nella categoria Campagna Amica della Coldiretti per l’agronomo di Fluminimaggiore Mattia Montalbano e la valorizzazione dei sapori locali

di Federico Matta

A volte i sacrifici, specie quando meno te lo aspetti, sono ripagati da grandi soddisfazioni e dal conseguimento di importanti riconoscimenti sul campo lavorativo e professionale. Soprattutto nel settore agricolo e zootecnico, dove per chi lavora in proprio le rinunce ai momenti di libertà da dedicare al completo svago, sommati alle infinite ore di duro lavoro passate in azienda, sono da mettere in conto sin da quando si decide di intraprendere un’attività del genere e portarla avanti con orgoglio e passione. Ne sa qualcosa Mattia Montalbano, giovane trentaduenne di Fluminimaggiore, che di recente ad Alghero si è aggiudicato il primo premio regionale nella categoria Campagna Amica, nell’ambito del concorso Oscar Green, indetto dalla Coldiretti Sardegna. Un premio conquistato grazie all’impegno nella valorizzazione del prelibato Casu Cottu, ovvero, il tradizionale dolce pasquale fluminese, che da tempo lui produce nel laboratorio caseario della Fluminese Formaggi. “Preciso che si tratta di un premio – spiega Mattia Montalbano – concesso alle aziende partecipanti, che in qualche modo chiudono la filiera produttiva, partendo dalla fase iniziale sino alla trasformazione finale del prodotto da destinare al mercato. Su Casu Cottu è senz’altro la nostra perla e tutto il lavoro svolto dalla mia famiglia ha permesso di ottenere anche questo importantissimo riconoscimento della Coldiretti, che mi rende molto felice e orgoglioso, sia dal punto di vista personale sia quello professionale”. Per chi ancora non lo sapesse la tradizione de Su Casu Cottu a Fluminimaggiore risale alla notte dei tempi. È un particolare formaggio, che gli antichi caprai hanno sempre prodotto in occasione della Pasqua e per le importanti feste paesane. Il suo nome, che tradotto dal dialetto significa “formaggio cotto”, deriva dal tipo di lavorazione che subisce il latte di capra durante la trasformazione in formaggio. La prima pasta estratta dalla caldaia di coagulazione, infatti, è più volte riscaldata nella fiamma del fuoco alimentato dalle specie aromatiche della macchia mediterranea, per poi essere immersa ogni volta nel siero ancora caldo. Dopo l’ultima fiammata, alla pasta del formaggio è data la forma di cuore, osservando così l’antica tradizione paesana, che lo raccomanda di degustarlo assieme al miele come un vero e proprio dolce e non come un semplice formaggio. Tradizioni e metodi di lavorazione, scomparsi per un periodo nel centro ex minerario, ma che nel corso degli ultimi decenni sono stati sapientemente riscoperti dai fratelli Fernando e Gianni Piras, zii di Mattia Montalbano, abilissimi nell’aver saputo trasmettere al nipote la passione per la produzione di Su Casu Cottu, tanto che quest’ultimo sul tradizionale formaggio fluminese ci ha fatto la tesi della sua laurea in Scienze agro zootecniche, conseguita alcuni anni fa all’Università di Sassari. “Si tratta di una tradizione familiare che è stata tramandata di padre in figlio da generazione in generazione – aggiunge Montalbano – che poi è stata rivalutata negli ultimi anni, per creare un prodotto di nicchia, in grado di conservarne nel tempo la memoria storica, ma anche per conquistare i palati dei buongustai”. Nel mini caseificio della Fluminese Formaggi il giovane agronomo di Fluminimaggiore e la sua famiglia producono anche altre tipologie di formaggio. Come le caciotte fresche o i tomini che poi diventano spalmabili nel pane. Oppure i prodotti ottenuti dalla lavorazione del latte crudo e le forme stagionate sotto la protezione della cenere prodotta dalla combustione di specie aromatiche, assieme all’olio di oliva e all’aceto. “Sono formaggi prodotti dal latte munto nelle nostre greggi – conclude Mattia Montalbano – che dal produttore arrivano con la filiera al consumatore, seguendo gli insegnamenti dei miei zii materni, che a loro volta hanno fatto tesoro degli insegnamenti dei loro avi. Un fatto importante, che ha contribuito non poco al conseguimento di questo importante primo premio della Coldiretti nel concorso Oscar Green 2020”.

 

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